D’abord, qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten une protéine présente dans le blé et toutes les variétés de blé ancien comme l’orge, l’épeautre, le seigle, le kamut et le triticale. L’homme a consommé durant 10 000 ans un blé pur non transformé possédant une qualité et une quantité de protéine adaptée à la digestion humaine. L’industrialisation de notre époque a entraîné l’augmentation du taux de gluten dans les céréales afin que la pâte puisse mieux gonfler et surtout résister aux machines. C’est précisément cette transformation qui confère au gluten une forte élasticité, concrètement, on peut l’imaginer sous la forme d’un chewing-gum, très peu digeste.

La transformation du blé corrélée à la demande du marché ( toujours plus d’élasticité pour les pains de mie, brioche & co) obligent les producteurs de blé et les grands semenciers industriels de produire un blé avec une quantité de gluten toujours plus grande. Les blé sont contrôlés et si la production est faible en gluten, le blé ne sera pas vendu. C’est une course folle à la manipulation génétique !

Intolérance au gluten, maladie cœliaques, allergie comment s’y retrouver ?

Seulement 20% des cas sont diagnostiqués intolérants en France, cependant, la plupart du temps l’intolérance passe inaperçue et se découvre vraiment aléatoirement, voire tardivement. Une personne peut par exemple connaître de grands troubles digestifs pendant des années sans savoir que la cause de ses maux est le gluten.

Il y a plusieurs niveaux de sensibilité : Les cœliaques et les intolérants. La maladie coeliaque une intolérance au gluten très élevée, elle est reconnue, identifiée par des marqueurs biologiques suite à un test sanguin. 0,5 et 0,1% de la population totale française serait atteinte de la maladie mais encore faut-il qu’ils soient diagnostiqués. La maladie est reconnu comme une maladie auto -immune entrainant une inflammation intestinale chronique, une destructions des villosités intestinales, entraînant une malabsorption, des carences, une maigreur, un retard de croissance et une immunité très faible.

Pour s’assurer que la personne présente effectivement une hypersensibilité à cette protéine, une prise de sang peut-être réalisée pour rechercher le taux d’IgA (anti-transglutaminase) dans le sang. Une confirmation par biopsie intestinale peut également avoir lieu. Néanmoins, le test sanguin a ses limites. En effet, si le sujet arrête le gluten quelques semaines avant d’effectuer la prise de sang, le taux d’IgA diminuera.

L’intolérance, la sensibilité non cœliaque concernerait + d’1% de la population mais intolérance étant difficilement reconnue il s’agit surtout d’une démarche empirique de la part de la personne souffrante et ce souvent plusieurs années, engendrant errance médicale, incompréhension et finalement une grande solitude face à des symptômes lourd à supporter. Il existe des tests très couteux réalisés par des laboratoires privés ou des auto-tests à faire chez soi qui permettent de déceler intolérance. Pour ma part je n’ai jamais effectué de test, voilà 6 ans maintenant que je m’en tiens éloigné car la seule ingestion d’un produit à base de blé me suffit à comprendre qu’il n’est pas toléré par mon organisme.

Quels sont les symptômes d’une intolérance au gluten ?

A différents degrés une intolérance et une maladie cœliaque peuvent entrainer les symptômes suivants :

• Acné
• Aménorrhée
• Anémie (malabsorption du fer)
• Aphtes
• Changements d’humeur
• Crampes musculaires
• Dermatite herpétiforme
• Diarrhée chronique
• Douleurs abdominales, gaz, ballonnements
• Douleurs aux articulations
• État dépressif
• Fatigue
• Hipocalcémie
• Nausée
• Ostéoporose
• Perte de poids
• Retard de croissance
• Vomissements

Pour ma part j’ai trainé des années les symptômes suivants : acné, état dépressif, fatigue, crampe musculaire et sensation de paralysie notamment à la mâchoire, douleurs digestives et anémie.

L’allergie entre dans une autre catégorie. L’allergique développe immédiatement des symptômes (digestifs souvent) alors que l’intolérant peut voir apparaitre les symptômes 2h, 10h ou 24h après ingestion du gluten.

Des cas d’autisme chez les enfants ont été résolus grâce à une suppression totale du gluten dans l’alimentation, il en va de même pour des sujets atteints de dépression. Comme l’a démontré le Dr David Perlmutter, neurologue américain de notoriété internationale, le gluten a un effet inflammatoire sérieux sur l’intestin. Or, notre intestin est relié au cerveau par le nerf vague. L’inflammation touche ainsi ce nerf, provoquant des pathologies telles que celles nommées, et en lien très étroit avec Parkinson et Alzheimer.

Par quoi remplacer les farines contenant du gluten ?

• Sarrasin
• Riz blanc, semi ou complet
• Châtaigne
• Sorgho
• Pois chiche
• Coco
• Poudres d’amande ou de noisette
• Lentilles
• Avoine (OK pour 95% des intolérants)

Finalement, en consommant d’autres types de céréales, on varie aussi beaucoup plus l’alimentation et on découvre une autre dimension culinaire. Je tiens quand même à préciser que certains blés anciens comme le petit épeautre peut être largement tolérés par bon nombre de sensible et que la qualité de la panification et de la technique de préparation (levain, temps de fermentation etc) peuvent grandement aider à la digestion. Il convient alors de faire des micro-tests lorsque c’est possible en tentant une tranche de pain au blé ancien fabriqué au levain par un boulanger qui aime son métier et voir comment le corps réagit, vous pourriez parfois avoir des surprise et renouer de temps en temps avec le blé, cette céréale ancestrale .

Si vous êtes intolérants au gluten et que vous éprouvez des difficultés pour cuisiner, trouver des alternatives ou faire des choix éclairés afin de garder une alimentation équilibrée, vous pouvez me contacter pour faire le point et voir comment je peux vous accompagner.

A bientôt

Isabelle